Envie d’un en-cas naturel et sain entre les repas ? Les anneaux de pomme séchés sont un choix idéal. Ils contiennent beaucoup de fibres, de minéraux et de vitamines. De plus, la pomme utilisée comme fruit de base provient de la région. C’est du moins le cas des anneaux de pomme que la société Holderhof fabrique depuis quelques semaines dans son centre moderne de transformation des fruits à Sulgen. Les pommes transformées se distinguent par leur gros calibre. « Pour le commerce de détail, elles sont trop grosses pour être vendues comme pommes de table fraîches », explique Christof Schenk, le fondateur de l’entreprise. Mais une pomme, c’est quand même une pomme. Et la société Holderhof s’est donné pour mission de tirer le meilleur parti de chaque pomme suisse disponible. D’autant plus que ces grosses pommes conviennent parfaitement comme matière première pour les anneaux de pomme séchés. C’est donc une raison suffisante pour la société Holderhof d’investir dans les installations nécessaires à cet effet. L’entreprise rapatrie ainsi en Suisse la valeur ajoutée perdue à l’étranger ces dernières années.
Séchage entièrement automatique
Le séchage des pommes n’est pas une nouveauté. Bien au contraire : dans l’Antiquité déjà, les Romains et les Grecs séchaient les fruits pour faire des réserves en hiver ou pour les emporter en voyage. Les familles paysannes suisses faisaient sécher les quartiers de pommes à l’air libre ou au four à bois. Mais le centre de traitement des fruits ne sent évidemment pas la fumée. Ici, les règles d’hygiène sont très strictes. Les anneaux de pomme sèchent dans des séchoirs à fruits spéciaux pendant environ 20 heures dans l’air chauffé à 45 degrés jusqu’à l’humidité finale prescrite. Celle-ci détermine, avec la substance sèche restante, la « morsure » entre les dents et le goût. « Les anneaux ne doivent pas être trop secs, mais pas non plus trop humides », explique le directeur de l’entreprise Michael Köpfli. Lui et son équipe ont testé au préalable la proportion adéquate au cours de nombreux essais. Bon à savoir également : pour 100 grammes d’anneaux de pomme séchés, il faut environ trois grosses pommes fraîches. Lors du séchage, la pomme perd en effet plus de 80 pour cent de son poids.
Le trou au bon endroit
La commande dans l’armoire de séchage régule automatiquement la température et le renouvellement de l’air. Et la récupération de chaleur intégrée assure une utilisation efficace de l’énergie. Le processus de traitement proprement dit commence par un bain d’eau pour le nettoyage des pommes. Celles-ci doivent être uniformes et avoir une certaine taille. Ce n’est qu’ainsi qu’elles peuvent être positionnées de manière entièrement automatique par un dispositif spécial pour le passage dans la machine à éplucher. L’éplucheur de trognons est orienté et placé avec précision et frappe la pomme au bon endroit. C’est ainsi que se forme le trou caractéristique dans l’anneau. Les couteaux coupent la pomme en anneaux de l’épaisseur prédéfinie. La machine d’origine italienne traite jusqu’à 100 pommes par minute. Outre les anneaux de pomme, la société Holderhof produit également avec cette machine des petits morceaux de pommes épluchées que les boulangeries utilisent par exemple dans les strudels aux pommes.
Le naturel comme principe
Un peu de travail manuel est nécessaire pour placer les anneaux de pommes frais sur les grilles. Les collaborateurs de la société Holderhof doivent les placer le plus rapidement possible dans l’armoire de séchage. « Sinon, elles s’oxydent et deviennent brunes », explique Michael Köpfli. Les producteurs étrangers ont ici recours au soufre pour conserver la couleur claire et une certaine uniformité après le séchage. Ce n’est pas vraiment le cas de la société Holderhof, qui ne recourt à aucun additif et sèche délibérément aussi la peau. Celle-ci contient en effet de précieuses fibres alimentaires. Michael Köpfli estime que le caractère naturel des anneaux de pomme Holderhof leur confère un caractère tout à fait particulier. Une machine spéciale de conditionnement et de pesage les remplit dans les emballages définis par les acheteurs. La ligne de séchage de Sulgen fonctionne cinq jours par semaine. Et c’est nécessaire : l’écoulement des anneaux de pomme en qualité « Suisse Garantie » se déroule en effet de manière réjouissante, explique Michael Köpfli.
La machine à éplucher peut traiter environ 100 pommes par minute.
Les pommes « flottent » devant la machine à éplucher en passant par un évier.
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L’installation oriente automatiquement les pommes de gros calibre de manière à ce que le trognon soit découpé au bon endroit.
Douche d’eau après la coupe en anneaux de pomme.
Les anneaux de pomme sont placés sur la grille pour le passage dans l’armoire de séchage.
Les grilles avec les anneaux de pomme sont empilées les unes sur les autres.
Les armoires de séchage contenant les rondelles de pommes fraîches sont fermées pendant 20 heures.
La bande transporteuse achemine les anneaux séchés vers la machine de pesage et d’emballage.
La machine de pesage portionne les anneaux de pomme séchés.