Ce jour de juin est idéal pour la récolte des fleurs de sureau : des températures fraîches le matin et des conditions extérieures sèches. S’il fait trop humide, le pollen est emporté. Et c’est finalement ce dernier qui est important, car c’est lui qui contient l’arôme si typique. Des cueilleurs et cueilleuses de longue date de la région ainsi qu’une équipe de cueilleurs externes se tiennent prêts à Ufhofen, au domaine Holderhof, pour plier à la main les ombelles de fleurs blanches et les déposer dans les chaudières de récolte. Les longues branches pendent en espalier à hauteur de main. Ce n’est pas un hasard : c’est un effet délibérément provoqué par une taille appropriée en hiver. C’est Bruno Schenk qui est responsable de l’entretien et de la récolte des sureaux au domaine Holderhof. Il a acquis tout ce savoir-faire au cours des deux dernières décennies. Cet ancien producteur de lait classique est arrivé au sureau comme la vierge à l’enfant : « En 1998, mon fils a commandé 200 plants de sureau et m’a demandé de les planter », raconte Bruno aujourd’hui. Au début, il l’a fait avec peu de conviction, dans un ancien champ de maïs, « parce que c’était l’endroit le moins gênant ». Mais comme nous le savons aujourd’hui, cela a fonctionné : l’exploitation familiale est devenue le domaine Holderhof et l’origine de l’actuelle société Holderhof Produkte AG, fondée et dirigée par le fils de Bruno, Christof.
L’aspirateur à fleurs ne fonctionnait pas
Pour Bruno Schenk, qui a pris sa retraite entre-temps, le sureau est toujours une affaire de cœur à laquelle il se consacre avec beaucoup de dévouement. Ainsi, ce jour-là, il montre au personnel de récolte quelles ombelles ils doivent récolter sur les quelque 1600 arbres. « Les fleurs doivent être ouvertes aux deux tiers environ et être pincées avec le moins de tige possible », explique-t-il. S’il y a trop de « vert », l’herbe se fait sentir dans le produit fini. Car, comme nous l’avons dit, il ne s’agit que du pollen, qui est transformé en extrait à l’arôme typique selon un procédé spécial. Il y a des années, ils ont fait des essais avec une sorte d’aspirateur pour ne récupérer que le pollen, raconte Bruno. « Cela nous aurait permis d’économiser beaucoup de travail ». Mais cela n’a malheureusement pas fonctionné, sourit-il. On en est donc resté à la méthode de cueillette manuelle, qui a fait ses preuves.
L’extrait de fleurs de sureau se prête à de nombreuses utilisations
Avec son petit tracteur, le « chef senior » s’active entre les rangées d’arbres pour amener les caisses contenant chacune environ 30 kilos de fleurs de sureau fraîchement récoltées dans le hall. Là, il prend encore une fois la fourche et veille à ce que les fleurs ne soient pas trop serrées les unes contre les autres, qu’il y ait suffisamment d’air entre elles et que la chaleur puisse ainsi s’échapper. La récolte dure toute la journée et est répétée quelques jours plus tard afin de récolter les fleurs de sureau qui fleurissent un peu plus tard. Le soir même, la récolte est transportée à la cave Paul Gasser AG à Ellikon an der Thur, où est produit l’extrait qui sera ensuite utilisé dans les sirops et pour affiner le goût d’autres boissons de la société Holderhof Produkte AG. La récolte de fleurs de sureau de cette année appartient donc déjà à l’histoire et le doux parfum se dissipe à nouveau. Mais ce n’est pas encore tout à fait terminé : jusqu’à la fin de l’automne, les baies de sureau foncées se développent sur les ombelles restantes, ce qui permet une deuxième récolte. Cependant, une entrave à la récolte est apparue ces dernières années en Suisse, à savoir la drosophile du cerisier : « Selon le temps et l’année, trois récoltes sur cinq sont perdues à cause de ce ravageur », explique Bruno, un brin nostalgique.
Il doit y avoir suffisamment d’air entre les fleurs de sureau pour que la chaleur puisse s’échapper.
Des collaborateurs temporaires de longue date de la région aident à la récolte.
Les arbres de sureau sont taillés de manière à ce qu’aucune échelle ne soit nécessaire pour la récolte.
Environ 1600 arbres de sureau se trouvent au domaine Holderhof à Ufhofen.