Dans un chalet de montagne confortable, il n’y a guère de repas plus approprié que des macaronis d’alpage avec de la purée de pommes. Ce plat serait encore plus délicieux si la pomme provenait de Suisse. En effet, la plupart des refuges de montagne n’ont pas le temps de les préparer eux-mêmes avec des pommes fraîches du pays. Il ne reste alors que la purée de pommes en boîte ou en bocal, qui est actuellement encore en grande partie produite à l’étranger. La société Holderhof Produkte AG veut changer cela et ramène la production de purée de pommes en Suisse. Depuis cette année, elle transforme des pommes indigènes en purée dans ses installations du centre de traitement des fruits de Sulgen.
La purée sort de l’extracteur
Les pommes à transformer s’écoulent ainsi des trémies via un canal d’eau, sont lavées et pompées vers les installations de transformation modernes. Elles y sont triées et broyées avec la peau et le trognon pour former un moût. Le véritable cœur de la fabrication industrielle de la purée de pommes est l’extracteur, où la purée, préalablement chauffée, est pressée hors du moût. Huit versions différentes de tamis, avec des mailles de 0,8 à 3 millimètres, sont de mise pour déterminer la texture et la finesse de la purée de pommes. Selon les cas, il reste plus ou moins de peau. Les installations modernes et fortement automatisées de Sulgen permettent d’obtenir un rendement optimal de plus de 90 pour cent du fruit. Du moût initial, il ne reste que très peu de marc de pomme sec, qui peut être utilisé pour l’alimentation animale ou transformé en énergie dans l’installation de biogaz.
Seules les pommes de bonne qualité sont transformées en purée
On a peut-être encore l’impression que la production de purée de pommes ou de jus de pomme sert avant tout de filière de valorisation pour les pommes qui ne sont pas en bon état ou de qualité insuffisante. Mais cela n’est pas vrai, peut-être même d’un point de vue historique, car la purée de pommes était autrefois surtout produite pour les réserves d’hiver. Les pommes de mauvaise qualité, voire pourries, n’étaient pas les bienvenues, car elles réduisaient la durée de conservation de la purée de pommes. Aujourd’hui comme hier, dans les installations modernes de Sulgen, la purée fraîche est chauffée à 70 degrés après avoir été pressée, puis pasteurisée une nouvelle fois à 90 degrés avant d’être versée dans la cuve de stockage. La vitamine C ajoutée – ou le jus de citron pour le bio – empêche l’oxydation et protège de la coloration brune. Selon l’acheteur et la recette, on ajoute encore un peu de sucre ou des épices classiques comme la vanille ou la cannelle à la purée de pommes avant de la mettre en bocaux. Mais, en réalité, ce n’est pas nécessaire, car la purée de pommes contient suffisamment de fructose naturel.
Selon le tamis utilisé, la purée de pommes sera fine ou grossière.
Les installations de transformation modernes de Sulgen permettent une production de purée de pommes efficace.
Après le pressage, il reste le marc de pomme sec, qui est utilisé pour l’alimentation animale ou pour l’installation de biogaz
Dans l’extracteur, le moût est pressé pour en extraire la purée de pommes.