Les dimensions sont gigantesques : 100 cuves en acier chromé d’une capacité de 100 000 litres chacune seront disponibles à terme pour le stockage des jus de fruits dans le nouveau centre de traitement des fruits à Sulgen. Pourquoi faut-il autant de cuves ? Contrairement à la plupart des grandes cidreries de Suisse, la société Holderhof Produkte AG mise entièrement sur la production de jus direct pour les pommes. Pour cela, il faut plus de place que pour le concentré, dont une grande partie du liquide est retirée avant d’être stockée. Les petites cidreries et les vendeurs directs savent depuis longtemps que le jus de pomme pressé directement est très apprécié des gens. Christof Schenk, le fondateur de Holderhof, est lui aussi convaincu que les ventes se déplacent de plus en plus vers le jus direct. Lors d’une enquête menée par la fédération allemande de l’industrie des jus de fruits, environ deux tiers des clients ont indiqué qu’ils attachaient de l’importance au fait qu’il s’agisse d’un jus direct lors de l’achat et qu’ils étaient prêts à payer un peu plus cher pour cela.
Un procédé de pressage sophistiqué
Mais comment les pommes arrivent-elles sous forme de jus dans la cuve ? Pour cela, plusieurs étapes de transformation sont nécessaires. Lors de la livraison des pommes à cidre à Sulgen, l’agriculteur déverse d’abord le chargement dans l’un des quatre silos. De là, elles flottent dans l’eau de nettoyage, traversent le canal de lavage, passent par un tamis et un ascenseur jusqu’à la table de triage. Les mauvais fruits y sont triés. Seule la meilleure qualité arrive finalement dans le moulin, qui broie les pommes en une masse liquide contenant de gros morceaux, le moût. Celui-ci est acheminé par des pompes vers l’un des deux pressoirs industriels, où le jus brut est extrait de la pulpe sous haute pression. Le marc qui reste ici peut être réutilisé comme aliment pour animaux. Dans la centrifugeuse, le jus est séparé des éléments grossiers et de là, il passe temporairement dans le réservoir de jus clair. Comme le jus de pomme contient encore de fines particules de fruits, il est toujours considéré comme trouble, ce qui lui confère une note gustative plus intense. Après la pasteurisation à une température supérieure à 90 degrés, il se conserve et peut désormais être stocké pendant plusieurs mois.
Du jus direct au gré des besoins
Le jus direct trouble stocké dans les grandes cuves peut être prélevé selon les besoins et utilisé dans les différents produits de la société Holderhof Produkte AG ou revendu à d’autres fabricants de boissons. Idéalement, cela se fait toujours sous la forme la plus naturelle possible, par conséquent, un maximum de vitamines et d’ingrédients sont conservés. Pour l’utilisation sous forme de jus clair sans composants de fruits – par exemple pour le jus de pomme -, le jus passe en outre par une installation d’ultrafiltration. Dans son centre de transformation des fruits, la société Holderhof Produkte AG transforme non seulement les pommes à cidre, souvent un peu acides, mais aussi des variétés de pommes de table ou de pommes haute tige plus sucrées. L’objectif est d’utiliser au mieux cette ressource si typique de l’agriculture suisse qu’est la pomme. Aucune pomme ne doit plus rester accrochée à l’arbre sans être utilisée, comme cela a malheureusement été de plus en plus souvent le cas ces dernières années. Avec des conditions d’achat équitables et des contrats à long terme, Holderhof offre de bonnes perspectives aux producteurs de fruits de la région. Les agriculteurs intéressés peuvent volontiers nous contacter.
Un des deux pressoirs qui extrait le jus du moût.
Le jus brut fraîchement pressé est maintenant encore pasteurisé.
Une cuve peut contenir plus de 100’000 litres de jus direct.
Déchargement des pommes à cidre dans l’un des quatre silos.