Les fleurs de sureau sont récoltées

L’odeur des fleurs de sureau au-dessus de nos quelque 1600 arbres de sureau s’est déjà dissipée. Dans notre propre exploitation bio ainsi que dans nos exploitations de sureau sous contrat de la région, la récolte des ombelles aux abondantes inflorescences est terminée. Nos assistants assidus autour du « chef senior » Bruno Schenk les ont cueillies à la main. Dix ombelles pèsent environ un kilo. Environ 1000 kilos par hectare sont ainsi récoltés. La période de récolte est courte et s’étend sur deux à trois semaines. Le jour même, les fleurs fraîchement récoltées sont transportées à la cave Paul Gasser AG, où elles sont traitées dans les règles de l’art depuis de nombreuses années. Après macération dans l’eau et pressage, on obtient un extrait noble qui est non seulement transformé en notre fameux sirop ou en la célèbre boisson d’apéritif « Rêve de fleurs de sureau », mais qui confère également son arôme typique à de nombreuses autres boissons.

La mouche de la cerise s’attaque aux baies

Ce qui est formidable avec le sureau, c’est qu’une deuxième récolte est possible en automne : les fleurs non récoltées mûrissent en effet en baies bleu foncé. Le jus pressé est une véritable bombe de vitamines. Il faut toutefois absolument le réchauffer au préalable, car il est légèrement toxique lorsqu’il est cru. Malheureusement, Mère Nature ne joue plus aussi bien son rôle. La mouche du vinaigre de la cerise (Drosophila suzukii), qui a migré à distance, s’attaque malheureusement depuis quelques années en Suisse à toutes sortes de fruits, dont les baies de sureau. Une fois grignotées, celles-ci deviennent impropres à la consommation. La lutte contre cet insecte est complexe et coûteuse, surtout dans l’agriculture biologique. C’est pourquoi l’importance des baies pour la transformation a quelque peu diminué chez Holderhof Produkte AG. Mais ce qui reste est toujours utilisé, par exemple dans notre sirop de baies de sureau au miel.