In einer gemütlichen Berghütte gibt es kaum eine passendere Mahlzeit als Älplermagronen mit Apfelmus. Noch schöner wäre die ganze Geschichte, wenn dieses aus der Schweiz kommen würde. In den meisten Berghütten dürfte es nämlich an der Zeit fehlen, dieses aus frischen einheimischen Äpfeln selbst zuzubereiten. Dann bleibt nur das Apfelmus aus der Dose oder dem Glas, das zurzeit noch zum grössten Teil im Ausland hergestellt wird. Das will die Holderhof Produkte AG nun ändern und holt die Apfelmusproduktion zurück in die Schweiz. Seit diesem Jahr verarbeitet sie auf ihren Anlagen im Fruchtverarbeitungszentrum in Sulgen einheimische Äpfel zu Mus.
Mus kommt aus dem Extraktor
Die zu verarbeitenden Äpfel fliessen dabei über einen Wasserkanal aus den Bunkern, werden gewaschen und zu den modernen Verarbeitungsanlagen hochgepumpt. Dort werden sie sortiert und mit Schale und Kerngehäuse zu einer Maische zerkleinert. Das eigentliche Herz in der gewerblichen Apfelmusherstellung ist der Extraktor, wo das zuvor erwärmte Mus aus der Maische herausgepresst wird. Acht verschiedene Versionen von Sieben mit Maschenweiten von 0,8 bis 3 Millimeter bestimmen dabei über die Textur und Feinheit des Apfelmuses. Je nachdem bleibt mehr oder weniger Schale übrig. Die modernen, stark automatisierten Anlagen in Sulgen erlauben eine optimale Ausbeute von über 90 Prozent von der Frucht. Aus der ursprünglichen Maische bleibt nur wenig trockener Apfeltrester übrig, der als Tierfutter verwendet werden kann oder in der Biogasanlage zu Energie umgewandelt wird.
Nur gute Qualität wird vermust
Landläufig besteht möglicherweise immer noch der Eindruck, dass die Apfelmus- oder Apfelsaftproduktion vor allem als Verwertungskanal für nicht einwandfreie Äpfel dient. Doch das stimmt vermutlich auch historisch nicht, denn Apfelmus wurde früher vor allem für den Wintervorrat hergestellt. Schlechte oder gar faule Äpfel waren da unerwünscht, weil dadurch die Haltbarkeit des Apfelmuses sank. Damals wie heute in den modernen Anlagen in Sulgen wird das frische Mus nach dem Auspressen auf 70 Grad erhitzt und vor dem Abfüllen in den Lagertank noch einmal bei 90 Grad pasteurisiert. Das beigemischte Vitamin C – respektive der Zitronensaft bei Bio –, verhindert die Oxidation und schützt vor brauner Verfärbung. Je nach Abnehmer und Rezeptur wird dem Apfelmus vor dem Abfüllen noch etwas Zucker oder klassische Gewürze wie beispielsweise Vanille oder Zimt zugemischt. Nötig wäre das aber nicht, da das Apfelmus ausreichend natürlichen Fruchtzucker enthält.
Je nach verwendetem Sieb wird das Apfelmus fein oder grob.
Die modernen Verarbeitungsanlagen in Sulgen ermöglichen die effiziente Apfelmusproduktion.
Nach dem Auspressen bleibt der Trester übrig, welcher als Tierfutter oder für die Biogasanlage verwendet wird.
Im Extraktor wird aus der Maische das Mus herausgepresst.