Lust auf einen natürlichen, gesunden Snack für zwischendurch? Getrocknete Apfelringe drängen sich da geradezu auf. Sie enthalten viele Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine. Und: Der Apfel als Ausgangsfrucht stammt aus der Region. Das gilt zumindest für die Apfelringe, die der Holderhof seit ein paar Wochen in seinem modernen Fruchtverarbeitungszentrum in Sulgen herstellt. Die verarbeiteten Äpfel fallen durch ihre grossen Kaliber auf. «Dem Detailhandel sind sie zu gross, um sie als frische Tafeläpfel zu verkaufen», erklärt Firmengründer Christof Schenk. Aber Apfel ist ja trotzdem irgendwie Apfel. Und der Holderhof hat es sich zur Aufgabe gemacht, aus jedem verfügbaren Schweizer Apfel das Optimum herauszuholen. Und diese grossen Äpfel eigenen sich ausgezeichnet als Rohstoff für getrocknete Apfelringe. Grund genug also für den Holderhof, in die dafür nötigen Anlagen zu investieren. Damit holt das Unternehmen in den letzten Jahren ans Ausland verlorene Wertschöpfung in die Schweiz zurück.
Vollautomatische Trocknung
Die Trocknung von Äpfeln ist nichts Neues. Ganz im Gegenteil: Schon in der Antike dörrten Römer und Griechen Früchte als Wintervorrat oder für unterwegs auf Reisen. Schweizer Bauernfamilien trockneten Apfelschnitze an der frischen Luft oder über dem Holzofen. Doch nach Rauch riecht es im Fruchtverarbeitungszentrum natürlich nicht. Hier gelten strenge Hygienevorschriften. Die Apfelringe trocknen in speziellen Obsttrockenschränken während rund 20 Stunden in der 45 Grad warmen Luft bis zur vorgegebenen Endfeuchte. Diese entscheidet zusammen mit der übriggebliebenen Trockensubstanz über den «Biss» zwischen den Zähnen und den Geschmack. «Das Ringli darf nicht zu trocken, aber auch nicht zu feucht sein», erklärt Betriebsleiter Michael Köpfli. Das passende Verhältnis hätten er und sein Team in vielen Versuchen vorab ausgetestet. Auch noch gut zu wissen: für 100 Gramm getrocknete Apfelringe sind etwa drei grosse frische Äpfel nötig. Bei der Trocknung verliert der Apfel nämlich über 80 Prozent seines Gewichts.
Das Loch am richtigen Ort
Die Steuerung im Trocknungsschrank regelt die Temperatur und den Luftaustausch automatisch. Und die eingebaute Wärmerückgewinnung sorgt für die effiziente Verwendung der Energie. Der eigentliche Verarbeitungsprozess startet mit einem Wasserbad zur Reinigung der Äpfel. Diese müssen einheitlich daherkommen und einen bestimmten Umfang aufweisen. Nur so können diese über eine spezielle Vorrichtung vollautomatisch in Stellung gebracht werden für den Gang durch die Schälmaschine. Exakt ausgerichtet und platziert trifft der Kerngehäuse-Ausstecher den Apfel dort dann an der richtigen Stelle. So entsteht im Ring erst das charakteristische Loch. Die Messer schneiden den Apfel zu den Ringen in der vorgegebenen Dicke. Pro Minute verarbeitet die Maschine aus italienischer Herkunft bis zu 100 Äpfel. Der Holderhof produziert mit der Maschine neben den Apfelringen beispielsweise auch kleine Stücke aus geschälten Äpfeln, welche Bäckereien beispielsweise in Apfelstrudel verwenden.
Naturbelassenheit als Prinzip
Etwas Handarbeit braucht es für die Platzierung der frischen Apfelringe auf den Gittern. Die Mitarbeitenden des Holderhofs müssen diese möglichst schnell im Trocknungsschrank unterbringen. «Sonst oxidieren sie und werden braun», erklärt Michael Köpfli. Ausländische Hersteller greifen hier zu Schwefel, um die helle Farbe und eine gewisse Uniformität nach der Trocknung zu erhalten. Nicht so der Holderhof, welcher ohne Zusatzstoffe unterwegs ist und ganz bewusst auch die Schale mittrocknet. Gerade diese enthält nämlich besonders viele wertvolle Ballaststoffe. Die Naturbelassenheit sorge für den ganz eigenen Charakter bei den Holderhof-Apfelringen, findet Michael Köpfli. Eine spezielle Abpack- und Wägemaschine füllt diese in die von den Abnehmern vorgegebenen Verpackungen ab. Die Trocknungslinie in Sulgen läuft an fünf Tagen in der Woche. Und das ist nötig: Der Absatz der Apfelringe in «Suisse Garantie»-Qualität laufe nämlich erfreulich gut, sagt Michael Köpfli.
Rund 100 Äpfel kann die Schälmaschine pro Minute verarbeiten.
Die Äpfel «schwimmen» vor der Schälmaschine durch ein Waschbecken.
Die Anlage richtet die grosskalibrigen Äpfel automatisch so aus, damit das Kerngehäuse an der richtigen Stelle ausgestochen wird.
Die frisch geschnittenen Apfelringe unter der Wasser-Dusche.
Die Mitarbeitenden platzieren die Apfelringe auf dem Gitter vor dem Gang in den Trocknungsschrank.
Der Mitarbeiter schiebt das Die Gitter mit den Apfelringen in den Trocknungskasten.
Die Mitarbeiterin schliesst die Trocknungsschränke mit den frischen Apfelringen für 20 Stunden.
Das Fliessband bringt die getrockneten Ringe auf die Wäge- und Abpackmaschine.
Die Wägemaschine portioniert die getrockneten Apfelringe.